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            川北農村盛行的美食——米豆腐

            2018年12月14日 13:08:51 來源:成都晚報
            記者 王少華 編輯:張瑞瀟

              寒冬臘月,各家各戶都在準備過年的美食。臘肉香腸必不可少。在川北農村,還有一種美食——米豆腐。

              打米豆腐離不開兩樣東西:一樣是米粉,另一樣是堿水。過去,農家自己做米豆腐用的堿水基本上是就地取草木灰制成,故稱灰堿水;做米豆腐時需要用手拍打成型,故稱打米豆腐。

              米豆腐怎么打出來的呢?第一步:淀灰堿水。川北農村煮飯普遍燒的是空心吊腳灶臺。灶膛里燒柴禾,余下的草木灰在火鉗的撥弄下漏入灰坑。用撮箕輕輕一撮便可盛滿。將草木灰倒入一個大盆中,用雙倍開水稀釋,攪拌均勻,冷卻沉淀。第二步:磨米粉。將當年新米(有的另加少量小麥或玉米)在磨上磨細、過篩,制得米粉。第三步:熬漿。取沉淀后的上清液入鍋燒火熬漿。隨即倒入半量米粉,邊燒邊攪拌以免糊鍋。待鍋中燒開時已是稠糊狀。繼續熬繼續拌直到米糊熟透拌不動為止。第四步:打米豆腐。鍋邊放一小盆涼水,干凈簸箕置灶臺上。雙手在涼水中浸一會,然后迅速從鍋里取半斤左右米糊,左右手交替著拍打米糊成紡綞型,輕輕放入簸箕中。冷卻二十四時后,米豆腐就做成了。

              老式米豆腐做法繁瑣,尤其是熬制過程中很費體力,現在很少有人這么做。現在工廠做米豆腐已不用淀灰堿水了,而是直接用食用堿;機械攪拌米糊機械成型,省時省力。我對比了一下老式米豆腐與新式米豆腐。老式米豆腐形象欠佳但吃起來堿味弱,有股草木清香,口感極佳。新式米豆腐形象美觀但吃起來堿味重,口感略遜一籌。

              手工打出來的米豆腐,那才真正是自家餐桌上的美食。剛熬熟的米豆腐,趁熱鏟幾坨盛入碗中,加鹽巴豆豉醬紅油蔥花拌著吃,香得不擺了。成型變硬的米豆腐,切成片與臘肉香芹香蒜苗一起炒,吃過的人才曉得其中的奧妙;把米豆腐泡入酸菜壇子中,一星期后撈出,切成條狀燒滑肉湯,再撒點冬菜蔥花,那更是美味。

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