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            回望炊煙——我的川菜歲月

            2018年12月17日 15:56:42 來源:成都晚報
            作者:張中尤 編輯:張瑞瀟

              走出國門

              努力餐經常組織技術比賽,每一期培訓班結束,技術比賽、技術交流都算是正式的考試。在努力餐參與行業交流的機會也很多,在參加各地、市、州的烹飪技術考核評定和烹飪比賽中,我與很多著名的老前輩,如華興昌、蔣伯春、張榮新、曾國華、劉建成、張德善、張金良等一起擔任考官。我當時雖然有點名氣了,但還很年輕,與這些老師傅在一起,更多是討教,還達不到交流的程度。在我的心目中,他們是我奮斗的榜樣。

              1983年11月,中國烹飪協會組織了全國首屆烹飪技術比賽,每個省、市、自治區都派了廚師參加。四川省組成了代表隊,總共八人,成都四人,重慶四人。比賽完了,各個代表團要去國務院各部門或國賓館做巡回表演。我們四川代表團一行八名廚師到人民大會堂的小宴會廳,為鄧小平、楊尚昆、胡耀邦等黨和國家領導人烹制四川菜肴。我們烹制了冷菜九色攢盒,熱菜家常海參、蔥燒鹿筋、清蒸白花江團、干燒巖鯉、肝膏湯,小吃鴛鴦葉兒粑,點心玉鵝戲水等,宴會后受到貴賓的一致贊揚。后來又安排我們到國賓館為柬埔寨前國家元首西哈努克親王和到四川飯店為一些中央首長烹制川菜。

              接下來,便是去國外演示川菜了。

              四川省外經辦派我們去埃及,代表四川省政府和成都市政府參加一個美食節。那時的出國經費還比較緊張,我們三個出國人員,總共只發了10美元的旅途零花錢,實在太少,坐一次出租車就能花光。我們不敢用這筆錢,回來后又原封不動上交了。

              在埃及有一個小插曲:因為報關失誤,我們運去的原料取不出來。調味用的料酒,翻譯直接寫成了“酒”,無意中犯了大忌。埃及是世界著名的四大文明古國之一,人口以阿拉伯人居多,當地政府部門對酒類商品的生產和銷售都有嚴格規定。酒不能進關,使得其他原料也因此受到牽連,全都卡在海關。中川國際和對方簽了合同,必須履約。情急之下,我們跑遍當地所有中餐館去借食材,雖然借得不齊,但還是保證了美食節如期開幕。在埃及表演期間,受到我國駐埃及大使館的支持和關心,舉辦方還為此專門寫了一個書面鑒定,表彰了中國廚師團隊。

              成功來之不易,充滿了曲折。美食節舉辦場所是一個五星級大酒店,廚師長是外籍人士,可能覺得我們去進行烹飪表演會影響他的業務,心里不大安逸,想暗中整治我們一番。我們做干燒大蝦,用的是對蝦,比大蝦還要大,一只蝦約有一百五十克重。我們領了五千克大蝦,計算好了能做幾份菜,但多次發現不夠分量。一時找不到原因,以為是冰化多了。最終我發現是對方克扣了斤兩,而且不止一次。我立即報告給飯店總經理,大家開了一個會,中川國際駐埃及辦事處的金贊堂主任也參加了。外方總經理很干脆,說:“你們不忙說,我們先聽專家的!”他讓我這個廚師組長先說。我把來龍去脈講了,外方總經理說馬上處理。我考慮到以后還要繼續合作,就給外籍廚師長打了個圓場,“可能不是故意的,是操作時不細心。”外籍廚師長見我在他的上司面前給他保留了顏面,對我們的態度大變,之后雙方相處就比較好了。這種友好氛圍,對我們完成交流任務是很重要的。

              在埃及前后將近一個多月,確實很辛苦。按合同,我們晚上十點鐘下班,實際上遠遠不止。我們覺得,原材料入關給對方造成了不利影響,應該想辦法彌補,工作時間也就拉得很長。有一次外方總經理來巡視,給我們打招呼“good morning!”我們剛剛下班,怎么說“good morning”?一看表,已經是第二天早上,天已經大亮了。

              在埃及,做得多的是海鮮類菜,以宮保味菜、荔枝味菜、魚香味菜等味型為主,還有一些比較獨特的川菜,如干燒、干煸等。烹飪原料中,以雞、鴨、牛、羊、海鮮用得比較多。

              從埃及回來后,我陸陸續續在國內很多地方學習和工作。1987年調到中國常駐聯合國代表團以后,基本上就在國外工作了。1989年從聯合國回來時,中川國際搞了一個出國人員培訓公司,專做對外勞務輸出,在岷山飯店培訓廚師和服務員,請我去那里當總廚。

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