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            郫都云橋圓根蘿卜 年夜飯桌上如何正確打開

            2019年01月28日 10:00:51
            來源:天府早報
            記者:李玥林 編輯:金宣辰

              年夜飯對于中國人來說,是一年之中最重要的一頓飯了。一家人圍坐一起,吃的是美味品的是“幸福”。每一家的年夜飯不盡相同,但都是精心準備的“家常味”,深藏著各家的味覺密碼。“冬吃蘿卜夏吃姜”,蘿卜以其吉祥的寓意,豐富的營養,家常的味道,受到各家的一致喜愛,在年夜飯桌上出鏡率甚高。

              每年的春節,也是郫都區新民場街道云橋圓根蘿卜大量上市的時節。年夜飯桌,這么盛大的場合,如何成為優雅而不失分量的“主角”呢?近日,郫都區紅星飯店總廚官燎與他的廚師團隊成員吳成、黃其華一道,為大家們烹飪了三道以云橋圓根蘿卜為食材的菜品,解鎖了云橋圓根蘿卜的年夜飯正確打開方式。在官燎的眼中,云橋圓根蘿卜全身都是寶,“從涼菜、小吃、湯菜到熱菜,甚至用蘿卜做一桌宴席出來都可以”。

              會“跳舞”的柴魚鮑汁蘿卜

              這道菜,單就名字就足夠吸引人。要說“跳舞”實際上說的日本柴魚,形若柴棒,異常堅硬,但刨成魚片后薄如蟬翼,遇熱則會自然舒卷,形同“跳舞”,而“舞臺”則是敦實的蘿卜。從業25年的官燎精心構思了這道菜,從寓意上說,柴魚有“財源廣進”的寓意,蘿卜在閩南語中叫"菜頭",與"彩頭"諧音,寓意好兆頭。云橋圓根蘿卜潔白如玉,晶瑩剔透,還特別營養,受到各家的喜愛。“蘿卜是脂溶型維生素,所以烹飪時最好加入油脂。蘿卜見到動物脂肪,吃下去人體才能更好吸收其營養。”

              那么,這道菜中,蘿卜如何與脂肪“不期而遇“呢”?關鍵就在于這汁。“湯汁由鮑魚、老雞、老鴨、火腿、蹄子、膀熬制而成,蘿卜充分吸收湯汁營養后就變得異常爽口了”,官燎說道。

              跟大廚學做菜

              配料:云橋圓根蘿卜 300g、鮑魚汁750mL、柴魚片(適量)、鹽

              寓意:財源廣進·好彩頭

              烹飪時間:20分鐘

              步驟

              1、新鮮云橋圓根蘿卜洗凈,模具輔助做成直徑4厘米,厚2厘米的“蘿卜蹲”,8個為佳,整好一盤。

              2、將蘿卜置沸水中氽水去掉土腥味,然后放入事先 (川菜的一種技法)好的鮑魚汁中,慢壓5分鐘,讓蘿卜充分吸收湯汁營養。

              3、將壓好的蘿卜擺盤,提取部分鮑魚汁,用豌豆淀粉勾芡。

              4、將勾好的芡汁澆在蘿卜上,同時撒上柴魚片,見其遇熱跳動,再擺上一葉薄荷,一道色香味俱全且會“跳舞”的柴魚鮑汁蘿卜大功告成。

              烹飪TIPS

              1、壓蘿卜時要小火慢壓,保持其形狀完好。

              2、鮑魚汁勾芡前要去掉油沫,汁色才鮮亮。

              蘿卜絲鯽魚

              這是一道家常美味。蘿卜是冬天的當季食材,云橋圓根蘿卜肉質致密、脆嫩、多汁、回甜、無辣味、無糠心,特別是冬至后被霜打過后的蘿卜更好吃,很甜很嫩,與鯽魚是完美搭配,熬成牛奶般的濃湯補鐵補鈣,還清熱生津、消食化痰。

              跟大廚學做菜

              配料:云橋圓根蘿卜750g、約2兩重的鯽魚4條、蔥段、生姜片、花    椒、雞精、味精、板油、鹽、糖少許

              寓意:年年有余

              烹飪時間:30分鐘

              步驟

              1、新鮮圓根蘿卜洗凈、去皮,切成3毫米厚的蘿卜絲后,入沸水中氽水去掉土腥味,盛出備用。

              2、活魚殺后洗凈、用生姜、蔥段、料酒和胡椒碼20分鐘后清洗,盛于盤中備用。

              3、板油入鍋至油溫升高后,蔥姜入鍋煸炒出香,后放入鯽魚煎1-2分鐘至兩面金黃(俗稱紙鍋巴),揀出油炸過的蔥姜,后加入棒子骨燙熬制。

              4、熬制大約5分鐘,將蘿卜絲加入湯中,漸至濃稠即盛出,一道蘿卜絲鯽魚大功告成。

              烹飪TIPS

              1、鯽魚一定煎成兩面黃,增香去腥。

              2、熬湯時一定要大火,湯才白。熬湯時不加鹽,出鍋時候才放鹽。

              云橋圓根蘿卜,還可如何“打開”?

              在官燎眼中,冬天物美價廉的蔬菜,蘿卜肯定是其中之一。雖然蘿卜便宜,但蘿卜的營養卻不亞于人參。有數據顯示,云橋圓根蘿卜粗纖維≤1.3%,總糖含量≥2.5%。豐富的維生素C和微量元鋅,有助于增強人體的免疫功能,能提高人的抗病能力。蘿卜周身都是寶,每年入冬官燎便有一份期待,“云橋的蘿卜一上市,我們就趕緊用。云橋蘿卜是非常好的食材,廚師們都喜歡用它來開發菜品,成都人居家過日子愛吃連鍋湯,其中一道食材就是蘿卜,蘸著陰豆瓣很好吃;還比如蘿卜燒牛肉、燉排骨都不錯。”在紅星飯店,食客老饕們還可以吃到蘿卜大骨湯,蒜苗燴蘿卜絲、蘿卜干、香菜蘿卜絲(涼菜)等等。

              在管燎看來,在廚師手中,蘿卜用武之地甚為廣泛,“從涼菜、小吃、湯菜到熱菜,用云橋蘿卜做一道宴席都可以”。按照他的構思,頭菜可以是蘿卜燕(形似燕窩);小吃為蘿卜絲餅;涼菜為香菜蘿卜絲、胭脂蘿卜、蒜蓉蘿卜條、冷熗蘿卜絲;熱菜有、米粉蒸蘿卜、蘿卜甜燒白、六月雪(炒蘿卜粒)等。

              蟹黃蘿卜羹

              這是一道適合冬天吃的湯菜,口味飽滿,適合在品嘗酥炸類食材后吃。經常扮演的角色是“二湯菜”。

              跟大廚學做菜

              配料:云橋圓根蘿卜400g、鹽蛋黃80g、紅腰豆40g、蟹味菇30g、火腿腸10g、甜蜜豆5g、鹽、味精少許

              寓意:金銀滿屋

              烹飪時間:10分鐘

              步驟

              1、新鮮云橋圓根蘿卜洗凈、去皮、切成條狀,后改刀切成蘿卜粒,入沸水中氽水去掉土腥味,盛出備用。

              2、板油入鍋至油溫升高后,倒入鹽蛋黃、火腿,加入開水翻炒。

              3、火候差不多時,加入蘿卜粒,后再加入豌豆淀粉勾芡,約3分鐘后出鍋,一道蟹黃蘿卜羹即可大功告成。

              烹飪TIPS

              1、炒蛋黃時用油炒翻沙,才能吃到油香味。但不能用大火,否則鍋邊部分易焦。

              2、勾芡的芡汁不宜過濃。

              記者手記

              郫都云橋圓根蘿卜——有故事的蘿卜

              云橋蘿卜在年夜飯這樣的場合受追捧,想必必有一番來頭。下筷子前,先了解它的故事是必要的。記者為大家打探了一番,它還有個“小名”,叫“新民場春不老”。論長相,它大小均勻、肩部微綠、底部乳白、細膩光滑,無皺縮、凹凸等。論歷史,它至今已有一千多年的種植歷史,《郫縣志》上有“春不老蘿卜”的記載,《新民場鄉志》上也有“白-園根子蘿卜”的農事習俗活動記載。論身份,1996年起它就和青菜頭便成為進京特供蔬菜。2015年還取得了國家農產品地理標志認證。

              云橋圓根蘿卜的口感得益于其生長的優越自然條件,特別是核心種植區域云橋村地處成都市飲用水源保護禁區和一級保護區,水質、空氣質量好,與養魚水稻倒茬種植,為云橋圓根蘿卜的生長和品質提供了有利環境。同時土壤以土質含沙量高的油沙田為主,PH值6.2-6.6,有機質含量高。由于水土和先天優勢,這種蘿卜具有極大的稀缺性和唯一性。

              一組數據顯示,整個新民場街道,云橋圓根蘿卜的年產量有10萬噸。去年開始,云橋圓根蘿卜開始“出遠門”,先是3月份端上了北京人的餐桌;接著12月底,20噸圓根蘿卜又從青白江鐵路貨運港搭乘蓉歐快鐵到了歐洲。今年1月,又乘飛機走出國門進軍日本。眾所周知,日本市場對產品品質的追求是非常高的。可以在日本市場銷售,也代表了在世界市場也是被認可的品質。所以各位,年夜飯桌上大家就盡情品味吧。


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